Zoete aardappel met kip en koriander

Ik ben een groot fan van de zoete aardappel en mik er dan ook regelmatig een paar in mijn boodschappenmandje. Je kunt er alle kanten mee op en ze zijn heel erg makkelijk te bereiden. In de oven heeft mijn voorkeur omdat ze dan mooi rustig garen en je er geen omkijken naar hebt. Ondertussen maak ik de rest van het gerecht klaar en dus heb je in een soort van handomdraai (de oven kan even duren namelijk), een hele lekkere maaltijd of lunch. Easy! Voor deze zoete aardappel met kip heb ik de zoete aardappels gehalveerd, gevuld met kip en paprika en afgemaakt met een frisse dressing van Griekse yoghurt en koriander. Een klein feestje op tafel.

Wat heb je nodig? (voor 2 personen):

• 2 zoete aardappels
• olijfolie
• 1 rode ui
• 2 tenen knoflook
• 2 kipfilets (in blokjes)
• 1 rode paprika (in blokjes)
• 125 ml Griekse Yoghurt
• een paar takjes verse koriander
• 1 theelepel paprikapoeder

1. Verwarm de over voor op 200 graden.

2. Was de zoete aardappels (de schil mag je eraan laten), halveer ze en wrijf ze in met een beetje olijfolie. Leg ze vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif deze in de oven voor zo’n 45 minuten.

3. Snipper de ui. Verhit een paar eetlepels olijfolie in een hapjespan en fruit de ui glazig. Rasp de teentjes knoflook en voeg toe aan de ui. Voeg daarna de blokjes kip toe en bak deze mooi bruin. Op het laatst voeg je de blokjes paprika toe, laat het geheel nu nog even garen.

4. Ondertussen maak je de dressing. Lepel de Griekse yoghurt in een schaaltje en meng de paprikapoeder erdoor zodat de dressing een lichtoranje kleur krijgt. Snijd de koriander fijn en voeg de helft toe aan de dressing.

5. Zijn de aardappels gaar? Dit kun je testen door er met een vork in te prikken, als ze zacht aanvoelen dan zijn ze gaar. Het vel komt er zelfs een beetje van los.

6. Nu is het een kwestie van vullen. Ik heb met een lepel een beetje uit de zoete aardappels geschraapt zodat er een kuiltje ontstaat. Vul het kuiltje van iedere aardappel met wat van het kipmengsel en een flinke lepel dressing. Maak af met nog een beetje koriander.