Ik denk dat we er inmiddels allemaal wel achter zijn hoe lekker het is om courgettes te vullen toch? Ik kreeg voorheen altijd het idee dat courgettes langzaamaan een ondergesneeuwde groente begonnen te worden maar nu het maken van courghetti helemaal in is, zijn de courgettes steeds vaker uitverkocht in de supermarkt. Een goed tegen! Wij eten zelf ook regelmatig courgette, ook al was Tim er in het begin totaal niet voor te porren, en laatst vulde ik ze eens op een andere manier dan normaal. Ik vind gevulde courgettes altijd erg lekker met rijst en gehakt, maar deze Mexicaans gevulde courgettes zijn misschien nog wel lekkerder.

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 1 grote courgette
• 200 gram kipfilet
• ½ eetlepel cajunkruiden
• 150 gram gemengde bonen (ik gebruikte zwarte bonen, Canelli- en bruine bonen)
• 100 gram mais
• 1 rode ui
• 2 tomaten
• verse guacamole
• zure room
• sap van een halve citroen

1. Was de courgettes en snijd ze vervolgens een keer over de lengte en breedte doormidden. Schraap het zachte vlees eruit met behulp van een theelepel zodat je vier ‘bakjes’ overhoudt.

2. Kook de courgettes vijf minuten in kokend water, laat ze uitlekken en verdeel ze vervolgens met de holle kant naar boven over een ingevette ovenschaal. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C.

3. Kruid de kipfilet met cajunkruiden en bak de kip in een beetje olijfolie in een koekenpan gaar. Pluis de kip met behulp van twee vorken uit elkaar.

4. Spoel de bonen en mais grondig af onder de koude kraan. Laat goed uitlekken en doe ze vervolgens in een kom.

5. Snijd de rode ui in halve ringen en voeg deze samen met de geplozen gekruide kip toe aan de bonenmix.

6. Snijd de tomaten in blokjes en voeg ook deze toe aan de rest van de ingrediënten. Breng alles op smaak met een beetje citroensap en schep het mengsel in de uitgeholde courgettes.

7. Schuif de ovenschaal met daarin de Mexicaans gevulde courgettes in de oven en bak ze nog ongeveer 15 – 20 minuten tot de courgettes goed zacht zijn en de overige ingrediënten warm.

8. Serveer de courgettes met verse guacamole en zure room.

Mocht je niet op de lijn letten en het nóg lekkerder willen maken, strooi dan voor dat de courgettes de oven in gaan nog wat geraspte kaas over het gerecht. Héérlijk!