Meestal ben ik (voornamelijk vanwege OMF) uitgebreid aan het koken, maar zo af en toe is een makkelijke maaltijd ook wel welkom. Eieren worden vaak als een gezond en toegestaan product gezien bij diverse diëten en daarom laat ik je nu het recept voor een boerenomelet zien. Wellicht dat je je wenkbrauwen optrekt bij het zien dat er Pancetta of spekblokjes door de omelet gaan, maar wanneer je dit met mate gebruikt is het helemaal niet zo slecht. Gebruik magere spekblokjes of desnoods gerookte kalkoenreepjes en neem er slechts een eetlepel of twee van. Het zorgt voor een lekkere bite en fijne afwisseling met de hoeveelheid groenten die verder in deze omelet gaan. Wil je een nog lichtere maaltijd, laat dan de eidooiers achterwege en gebruik alleen de eiwitten.

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 4 eieren
• ½ bakje champignons
• Pancetta of spekblokjes
• 1 ui
• handvol doperwtjes
• 1 prei
• ½ rode paprika
• rucola
• cherrytomaatjes
• extra vergine olijfolie
• peper en zout

1. Bak de spekblokjes of Pancetta zonder vet in een koekenpan tot ze knapperig beginnen te worden. Snijd ondertussen de champignons in plakjes, de ui en de prei in halve ringen en de paprika in blokjes.

2. Voeg alle groenten behalve de tomaatjes en de rucola toe aan de spekjes en schep goed om. Bak de groenten mee tot de paprika zacht begint te worden.

3. Klop de eieren los en voeg ze toe aan de groenten. Strooi wat peper en zout over de omelet. Laat de omelet aan de onderkant bruin worden en keer hem daarna om zodat ook de bovenkant bruin kan kleuren.

4. Was de rucola en snijd de tomaatjes in vieren. Schep de tomaatjes door de rucola en sprenkel er wat olijfolie overheen.

5. Snijd de omelet in vieren en top af met de rucola.