Griekse linzensalade met quinoa

Linzen en quinoa, mij kunnen ze niet bekoren. Ik maak wel eens linzensoep en heb al eens eerder een quinoasalade gedeeld die ik best lekker vond, maar echt gelukkig word ik er nooit van. En tóch deel ik vandaag een recept voor Griekse linzensalade met quinoa met jullie. Waarom? Eigenlijk vanwege het simpele feit dat ik de restjes linzen en quinoa die ik nog had liggen een keer wilde opmaken. En natuurlijk wil het nu zo zijn dat ik deze salade echt enórm lekker vond en de volgende keer hoogstwaarschijnlijk gewoon weer linzen en quinoa koop om deze salade te maken. Het fijne van deze Griekse linzensalade met quinoa is dat ‘ie lekker gezond is maar ook zo klaar en dat het de ideale salade is om restjes groenten mee op te maken. Je kunt hem zo vullend maken als je zelf wilt. Zelf aten Vivian en ik hem voor de lunch, maar gepaard met een stukje vlees (van de barbecue, oh…) is ‘ie als avondeten ook perfect.

Wat heb je nodig? (4 personen)

• 1 blik linzen (300 gram)
• 75 gram quinoa
• 1 courgette
• 1 tomaat
• 1 rode ui
• 100 gram feta
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel gedroogde oregano
• sap van een halve citroen
• peper en zout

1. Spoel de linzen grondig af onder de koude kraan en laat ze vervolgens uitlekken. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Snijd de ui in dunne halve ringen, de feta, tomaat en courgette in blokjes. Eventueel kun je nog olijven aan de salade toevoegen als je dit lekker vindt.

3. Laat de gaargekookte quinoa een beetje afkoelen en doe deze samen met de gesneden groenten en feta bij de linzen in een kom.

4. Roer de olijfolie, het citroensap, peper, zout en de gedroogde oregano tot een dressing en schep deze door de salade.

5. Zet de salade bij voorkeur een paar uur in de koelkast om af te koelen en zodat de smaken goed in kunnen trekken. Serveer de salade desgewenst met extra feta en een kneepje citroensap.