Gevulde puntpaprika’s met gele rijst en kliekjes

Ik vroeg laatste op Facebook of jullie het erg zouden vinden om af en toe kliekjesrecepten voorbij te zien komen. Ik ben namelijk vast de enige niet die soms (ok, vaak) kliekjes in de koelkast heeft liggen en het is zonde om dit weg te gooien. Er werd volmondig ja geantwoord dus vandaag deel ik mijn kliekjesrecept die ik een paar weken geleden maakte. Ik had nog halve stukken groenten liggen, een klein restje rijst over en in een perspakket kreeg ik puntpaprika’s. Op zichzelfstaand waren het geen producten waar ik een hele maaltijd mee kon maken maar alles bij elkaar werden het heerlijke gevulde puntpaprika’s met gele rijst en dus kliekjes. Hartstikke lekker, gezond en de koelkast was weer leeg. Zo fijn!

Wat heb je nodig? (2 – 3 personen)

• 2 puntpaprika’s
• 1 kopje gele rijst
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• ½ courgette
• ½ aubergine
• 125 gram spekblokjes
• feta
• peper en zout

1. Snijd de puntpaprika’s door de lengte doormidden en verwijder de kern en de zaadjes. Leg ze vervolgens met de uitgeholde kant naar boven in een ovenschaal.

2. Verwarm de oven voor op 180°C.

3. Kook de rijst en snijd de courgette, aubergine en de ui in kleine stukken.

4. Verhit een koekenpan op het vuur en bak hierin de spekblokjes knapperig. Voeg de fijngesneden groenten, de ui en de knoflook toe en bak deze kort mee. Breng het geheel op smaak met peper en zout

5. Schep de groenten en spekblokjes door de gele rijst en schep dit vervolgens in de uitgeholde puntpaprika’s.

6. Verdeel de feta over het gerecht en schuif de ovenschaal nog 20 – 25 minuten in de oven tot de puntpaprika’s zacht zijn geworden.

Wil je nog meer recepten met rijst maken? Ik heb ze op één pagina verzameld.