Voor een doordeweekse maaltijd zijn er maar weinig dingen makkelijker dan even wat groenten in de oven mikken en dit roosteren. Toch heb ik niet altijd even veel zin in geroosterde groenten, ik vind het altijd weer zo’n gedoe om daar iets bij te moeten verzinnen. Met deze penne met geroosterde aubergine en cherrytomaatjes heb je dit probleem niet. Ook voor dit gerecht rooster je groenten die je vervolgens fijnmaalt en met een aantal andere ingrediënten door de pasta roert. Gruwelijk lekker en alsnog heel makkelijk. Geroosterde groenten hebben altijd zo’n intense smaak, zelfs Vic is er dol op – ideaal toch? Bovendien hoef je je ook niet druk te maken of je met dit gerecht wel voldoende groenten binnenkrijgt, win-win.
Bewaar dit recept op Pinterest!
Dit recept opslaan zodat je hem altijd kunt raadplegen als je wilt koken? Bewaar deze foto dan op een van jouw Pinterest borden.
Ingrediënten
- 1 ui in parten
- 3 teentjes knoflook gepeld en geplet
- 1 aubergine in blokjes
- 2 handvol cherrytomaatjes gehalveerd
- 1 el Italiaanse kruiden
- 200 gr volkoren penne
- 2 handenvol rucola
- 1 handje verse basilicum
- olijfolie
- peper en zout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal lichtjes in.
- Doe de ui, knoflook, aubergine, cherrytomaatjes en Italiaanse kruiden in de ovenschaal. Besprenkel het geheel met olijfolie en schep het even goed om. Rooster de groenten in het midden van de oven in 20 minuten zacht.
- Kook ondertussen de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
- Schep de geroosterde groenten in een foodprocessor en maal het geheel fijn. Schep de gemalen groenten in een koekenpan en warm het geheel weer op.
- Roer de gaargekookte penne door de groentesaus en voeg hier de rucola en basilicum aan toe. Roer goed door tot de blaadjes geslonken zijn.
- Breng de pasta op smaak met peper en zout en serveer desgewenst met Parmezaanse kaas.
